- Fat Bloom: Sôcôla bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi. Khi nhiệt độ cao hơn 22oC, chất béo bên trong sôcôla sẽ bị nóng chảy và thoát ra ngoài bề mặt . Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt sôcôla tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat bloom. Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sản phẩm không được đẹp.

- Sugar bloom: Sôcôla bị bảo quản hoặc sản xuất trong môi trường có độ ẩm cao. Khi chuyển sôcôla từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt sôcôla làm tan đường có trong sôcôla. Lượng đường này sẽ kết tinh lại trên bề mặt sôcôla, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bị tan đi, được gọi là hiện tượng Sugar Bloom. Khi bị Sugar Bloom, sôcôla sẽ không còn giữ được hương vị và độ dòn ban đầu.

2. Tại sao Sôcôla bị mất mùi vị

Nếu Sôcôla bị tiếp xúc với nước, ánh sáng mặt trời nó sẽ bị ô xy hoá làm mất mùi hoặc những sản phẩm có mùi mạnh nó sẽ nhanh chóng bị nhiễm mùi xung quanh.

Sôcôla cũng sẽ bị mất mùi khi bị quá hạn sử dụng.

3. Tại sao Sôcôla hạt bị dính vào nhau

Sôcôla được bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ bị chảy sau dính lại với nhau

4. Tại sao Sôcôla trắng bị vón cục

Sôcôla trắng chứa nhiều đường, protein sữa và lactose. Những chất này rất nhạy cảm khi nhiệt độ vượt qua 45oC, nó sẽ bị kết vón lại. Nếu tỉ lệ nước trong sôcôla cao, hiện tượng này xảy ra càng nhiều.

5. Sôcôla tan không mịn trong miệng (có sạn)

- Sôcôla lỏng để lâu trong môi trường ẩm sẽ hấp thụ nước, lượng nước này sẽ hoà tan đường có trong sôcôla, sau đó kết tinh lại và tích tụ tạo thành các hạt vón cục (sạn).

6. Bong bóng hơi, lỗ nhỏ tồn tại trong sản phẩm

- Khi đổ khuôn, rung sản phẩm chưa kỹ để làm thoát hết bong bóng khí ra khỏi sản phẩm.

- Sôcôla khi đổ khuôn quá đặc làm bong bóng khí không thoát ra được.

7. Sôcôla bị rạn, nứt

- Sôcôla bị làm lạnh quá nhanh (nhiệt độ quá thấp) hoặc sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ quá thấp.

8. Nên bảo quản thành phẩm như thế nào?

- Nhiệt độ: 18-20oC
- Độ ẩm: dưới 60%
- Giữ nguyên sản phẩm trong bao gói, khi dùng dở phải bọc kín trong bao nilon
- Không để cùng những sản phẩm có mùi khác
- Sạch sẽ, không có côn trùng & nấm mốc

9. Sản phẩm không dòn sau một thời gian và bị biến màu

- Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao làm mất cấu trúc ổn định của sôcôla & nhân

10. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh được không?

Có thể nếu sản phẩm không bị rạn vỡ và bọc trong túi nylon kín nhưng phải chú ý khi lấy ra khỏi tủ lạnh, tuyệt đối tránh tình trạng nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm.

11. Có thể bảo quản các sản phẩm trong môi trường chân không?

KHÔNG, sản phẩm có thể bị vỡ

12. Ăn chocolate tốt cho sức khoẻ?

Đúng vậy. Trong chocolate có hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên Theobromine rất cao; 100-300 mg trong 100 gram tùy loại chocolate. Nó giúp cho cơ thể chống lão hóa tế bào, phòng ngừa đông máu trong tim mạch, giúp cơ thể hưng phấn, vv . Chất Theobromine trích ly từ hạt ca cao được dùng làm thuốc chống béo phì nhờ tác dụng giữ cơ thể vẫn hoạt bát dùng đang đói bụng. Theobromine có thể gây ngộ độc ở mức 100-150mg trên 1 kg thể trọng. Tuy nhiên, người ta không thể lạm dụng chocolate đến mức ngộ độc vì phải ăn 5kg chocolate cho một người cân nặng 50 kg! Chocolate rất giàu năng lượng; 100g chocolate sữa cung cấp 1 phần tư năng lượng cho một người hoạt động bình thường hằng ngày, nên ăn nhiều rất dễ béo phì.

Tóm lại, ăn mỗi ngày một thanh nhỏ chocolate đen là có lợi cho sức khỏe nhất.

13. Làm sao phân biệt chocolate sử dụng bơ thực vật thay thế?

Thường trên nhãn bao bì có ghi rõ là sử dụng bơ thực vật thay thế (Cocoa Butter Susbtitutes –CBS, Cocoa Butter Replacer). Bơ ép từ hạt ca cao có giá đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay thế nhưng mùi vị không bằng được chocolate dùng toàn bơ ca cao. Cấu trúc kết tinh đa hình của bơ ca cao mà bơ thực vật thay thế không có, làm chocolate có hượng vị thơm ngon đặc trưng (Bạn sẽ nhận ra nếu bạn là người sành ăn chocolate). Tất nhiên, phân tích trong phòng thí nghiệm sẽ định lượng chính xác sự khác biệt nhưng mẫu phân tích rất đắt.

14. Tại sao chocolate Châu Âu thường ngon hơn chocolate Châu Á?

Châu Âu là cái nôi của ngành sản xuất chocolate trên thế giới và việc sản xuất này đã được chuẩn hóa từ rất lâu rồi. Tiêu chuẩn sản xuất chocolate sản xuất hiện tại của Liên Minh Châu Âu số 2000/36/EC ngày 23/06/2000 . Tuy nhiên những chocolate danh tiếng thì giá cực kỳ đắt vì có sử dụng một phần hạt Criollo, thay vì hoàn toàn dùng hạt Forastero (tương tự hình ảnh cà phê chè Arabia so với cà phê vối Robusta), sử dụng 100% bơ ca cao (dù tiêu chuẩn cho phép thay thế 5% bơ thực vật vào bơ ca cao), thời gian ủ nghiền đảo trộn cực dài (1 đến 3 ngày đêm, tiêu hao năng lượng rất lớn, chiếm dụng diện tích sản xuất), hàm lượng sữa nguyên kem cao 16- 18%, chất lượng ổn định do sản xuất liên tục ở quy mô lớn, vv

Sản xuất chocolate không phải là ngành kỹ thuật cao như sản xuất vi mạch bán dẫn mà các Châu Á đang làm rất thành công. Do đó, nếu cả nhà sản xuất lẫn người tiêu dùng chịu bỏ tiền ra thì việc sản xuất chocolate ngon theo những điều kiện tương tự trên không phải là xa vời.